Peter Reinhart Over Brood

Van rups tot vlinder, van deeg tot brood... In een loflied op ons geliefde basisvoedsel reflecteert meesterbakker Peter Reinhart over de innige verbintenissen tussen tarwe en gist, zetmeel en hitte, die ons heden ons dagelijks brood geven. Daar zit wat in!

"Dit is een tarwebrood, een volkoren tarwebrood. Het is gemaakt volgens een nieuwe techniek die ik spelenderwijs ontwikkelde en waarover ik veel geschreven heb, en die we, bij gebrek aan een betere naam, de epoxymethode noemen. Ik noem het een epoxymethode omdat – het klinkt niet erg smakelijk. Dat begrijp ik – maar wat is epoxy? Het zijn twee harsen die geen van beide op zichzelf een lijm kunnen maken, maar als je ze samenvoegt, gebeurt er iets. Er ontstaat een verbinding en je krijgt een zeer sterk, krachtig kleefmiddel. In deze techniek heb ik geprobeerd om alle kennis te verzamelen die de broodbakkende wereld, de ambachtelijke broodbakkersgemeenschap de afgelopen 20 jaar heeft vergaard – sinds we in Amerika in een broodrenaissance zitten – en deze samen te voegen om een methode te verzinnen om volkorenbroden te bakken. En laten we wel wezen, iedereen probeert meer volkorenbrood te eten. Eindelijk, na 40 jaar geweten te hebben dat volkoren brood de gezondere optie was, komen we eindelijk op het punt waar we de omslag maken en proberen om het daadwerkelijk te eten.

(Gelach)

De uitdaging voor een volkorenbroodbakker is: hoe maak je dat het goed smaakt? Want het is makkelijk om met wit meel goedsmakend brood te maken. Wit meel is zoet. Het is voornamelijk zetmeel. Als je dat afbreekt – wat is zetmeel? Het is –dank je– suiker, ja. Dus een bakker, een goede bakker, weet hoe hij de suiker tevoorschijn haalt die in het zetmeel gevangen zit. Met volkorenbrood heb je andere obstakels. Je hebt de zemelen, wat waarschijnlijk het gezondste deel van het brood is voor ons, want het zit vol met vezels. Zemelen zijn vezels. Er zitten kiemen in. Dat zijn de goede dingen, maar niet de meest smakelijke delen van de tarwe. Volkorenbroden werden historisch gezien als reform-brood, en mensen eten niet graag 'reformvoeding'. Ze eten graag gezond, maar als we iets zien als reformvoeding denken we dat het eten ervan een soort verplichting is, niet iets dat we doen uit passie en liefde voor de smaak.

En uiteindelijk is de uitdaging van de bakker, de uitdaging van elke culinaire student en elke chef om smaak te leveren. Smaak is koning. Smaak staat voorop. Het is het allerbelangrijkste. Je kan iemand iets laten eten omdat het goed voor hem is, maar hij zal het geen tweede keer eten als hij het niet lekker vond, toch? Dat is dus de uitdaging voor dit brood. We gaan dit tijdens de lunch proberen en ik zal er wat over vertellen. Het is gemaakt met twee soorten zuurdesem in een poging om smaak te creëren. Je maakt de voorgaande dag een stuk deeg dat niet gegist is. Het is gewoon deeg dat nat is. Het is gehydrateerd deeg dat we 'de inweker' noemen. Dat helpt de enzymactiviteit op gang. Enzymen zijn het 'geheime' ingrediënt in deeg dat de smaak bevordert. Het bevrijdt de suikers die in het deeg gevangen zitten. Dat is wat enzymen doen. Dus als we er daar wat van kunnen vrijmaken, worden ze toegankelijk voor onze smaakzintuigen. Ze gaan als voedsel dienen voor de gist. Ze zorgen voor karamellisatie in de oven en geven ons een prachtige korst.

De andere zuurdesem dat we maken is gefermenteerd -- ons voor-ferment. Het kan een zuurdesemstarter zijn, of wat we een 'biga' noemen, of elke andere soort pre-gefermenteerd deeg met wat gist erin. Dat begint ook smaak te ontwikkelen. Op dag twee voegen we die delen samen. Dat is het epoxy. We hopen dan min of meer dat het enzym-deeg het brandstofpakket wordt voor het gegiste stuk deeg en als we die samenvoegen en de laatste ingrediënten toevoegen, kunnen we een brood maken dat het volle smaakpotentieel uit het graan haalt. Dat is de uitdaging. Oké, laten we nu teruggaan en kijken naar deze 12 stappen.

Ik zal er snel doorheen gaan en er dan nog eens op terugkomen. Oké, we gaan beginnen met de eerste stap. Hiermee moet elke student beginnen. Iedereen die in de culinaire wereld werkt weet: de eerste stap van koken is 'mis en place', wat Frans is voor 'bereid je voor'. Alles op z'n plaats. Eerste stap. Bij het bakken is dit het wegen van de ingrediënten. De tweede stap is het mengen van de ingrediënten. We moeten het gluten ontwikkelen. Er zitten geen gluten in bloem. Er is alleen het potentieel voor gluten. Hier nog een voorbode van epoxy: we hebben glutenine en gliadine, die geen van beide sterk genoeg zijn om een goed brood te maken. Maar als ze gehydrateerd raken en zich aan elkaar binden, creëren ze een sterker molecuul, een sterker proteïne dat we gluten noemen. Dus in het mengproces moeten we het gluten ontwikkelen. We moeten het zuurdeeg of de gist activeren en alle ingrediënten gelijkmatig verdelen.

Dan komen we bij de fermentatie, de derde stap, waarin de smaak zich echt ontwikkelt. De gist komt tot leven en begint de suikers te eten, waardoor kooldioxide en alcohol worden gecreëerd. Het is eigenlijk aan het boeren en zweten ... dat is wat brood is. Het is gistboeren en gistzweet. Op de een of andere manier worden deze gistboeren en gistzweet later getransformeerd. Dit raakt aan de essentie van wat brood zo bijzonder maakt: het is een transformerend voedsel. Zometeen zullen we dat gaan onderzoeken. Maar dan, even snel door de volgende stappen heen. Nadat het gefermenteerd is en het smaak en karakter heeft ontwikkeld, verdelen we het in kleinere delen. Dan nemen we die delen en vormen ze. We geven ze een voorlopige vorm, meestal rond of soms wat torpedovormig. Dat heet 'het ronden'.

Er is een korte rustperiode. Dat kan enkele seconden zijn. Het kan 20 of 30 minuten zijn. We noemen dat 'rusten'. Dan gaan we naar het uiteindelijke vormen, waarbij we het gevormde brood op een vorm leggen. Dit duurt een seconde, maar het is een aparte stap. Het kan een mand zijn. Het kan een bakvorm zijn, maar we vormen het. Dan komt stap negen. De gisting die in stap drie begon, gaat verder in al deze volgende stappen. Nogmaals, het ontwikkelen van smaak. De uiteindelijke gisting vindt plaats in stap negen. Dat noemen we 'het toetsen'. Toetsen betekent bewijzen dat het deeg leeft. In stap negen komt het deeg in zijn uiteindelijke vorm en het gaat de oven in – stap 10. In de oven vinden 3 transformaties plaats. De suikers in het deeg karamelliseren in de korst. Dat geeft je die mooie bruine korst. Alleen de korst kan karamelliseren. Het is de enige plek die heet genoeg wordt. Binnen stollen de proteïnen – het gluten. Wanneer het zo'n 160 graden wordt, vormen de proteïnen een keten, de glutenstructuur – wat we uiteindelijk de 'kruim' van het brood noemen. Wanneer het zetmeel ongeveer 180 graden wordt, verdikt het.

Die verdikking is nog zo'n oventransformatie. Stolling, karamellisatie en verdikking – wanneer het zetmeel dik is en alle vocht om zich heen absorbeert, zwelt het op ... en het barst. Het barst en zijn ingewanden stromen het deeg in. Dus we eten gistzweet – zweet, boeren en zetmeel-ingewanden. Weer een transformatie in stap 10, want wat de oven ingaat als deeg komt er in stap 11 uit als brood. Stap 11 is het afkoelen, want we eten het brood nooit echt meteen op. Het is nog een beetje aan het nabakken. De eiwitten moeten hun plaats vinden, sterker en vast worden. Dan krijgen we stap 12, die de leerboeken 'verpakken' noemen en mijn studenten 'eten'. Dus, we gaan vandaag op reis van meel tot maal en over enkele minuten gaan we dit proberen om te zien of de missie van deze bakker om smaak naar voren te halen, geslaagd is.

Maar nu wil ik teruggaan en deze stappen bekijken vanuit het standpunt van transformatie. Ik geloof namelijk dat alle dingen begrepen kunnen worden – en dat is niet mijn eigen idee, maar gaat terug naar de scholastici en de oudheid – dat alle dingen begrepen kunnen worden op vier niveaus: het letterlijke, het metaforische of poëtische niveau, het politieke of ethische niveau en uiteindelijk het mystieke niveau, soms 'anagogisch' genoemd. Die diepere niveaus zijn moeilijk bereikbaar, tenzij je via het letterlijke niveau gaat. Dante zegt zelfs, dat je de diepere niveaus niet kan begrijpen tenzij je het letterlijke niveau eerst begrijpt. Daarom praten we letterlijk over brood. Maar laten we nog eens naar die stappen kijken vanuit het standpunt van connectie met een dieper niveau – allemaal in mijn zoektocht naar antwoorden op de vraag: wat maakt brood zo bijzonder? ... En het vervullen van deze missie om het volledige smaakpotentieel te realiseren.

Want wat gebeurt er? Brood begint als tarwe, of elk ander graan. Maar wat is tarwe? Tarwe is een grassoort die op het land groeit. En zoals alle grassen produceert het op zeker moment zaden. Die zaden oogsten we; dat zijn de tarwekorrels. Om het te oogsten -- wat is oogsten? Het is een eufemisme voor doodmaken, toch? Ik bedoel, dat is wat oogst is. We slachten, we oogsten, dat is het leven. We oogsten de tarwe en door het te oogsten, doden we het. Tarwe leeft, en bij het oogsten offert het zijn zaden. In zaden hebben we het potentieel voor toekomstig leven. We planten ze in de grond. Ook bewaren we er een paar voor de volgende generatie. Maar de meeste zaden worden geplet en veranderen in meel. Op dat punt heeft de tarwe de ultieme vernedering ondergaan. Het is niet alleen gedood, maar alle potentieel voor creatie van toekomstig leven is het ontzegd. We maken er dus meel van.

Zoals ik al zei: brood is volgens mij transformerend voedsel. De eerste transformatie – en trouwens, de definitie voor transformatie is voor mij een radicale verandering van één ding in iets anders. Oké? Radicaal, niet subtiel. Niet zoals heet water dat koud wordt, of koud water dat heet wordt, maar water dat al kokend in stoom verandert. Dat is een transformatie, twee verschillende dingen. In dit geval is het een transformatie van levend naar dood. Dat noem ik radicaal. We hebben nu dus dat meel. En wat doen we? We voegen wat water toe. In stap 1 wegen we het. In stap 2 voegen we water en zout toe, mengen het en creëren zo iets dat we 'klei' noemen. Het is als klei. Die klei doordringen we met wat in het Engels 'leaven' heet. (zuurdesem) In dit geval is de gist, maar gist is 'leaven'. Wat betekent 'leaven'? 'Leaven' stamt van een woord dat 'verlevendigen' betekent – opmonteren, tot leven brengen. Trouwens, wat is het Hebreeuwse woord voor klei? Adam. De bakker is op dit moment in zekere zin veranderd in een soort god van zijn deeg. Dit mag dan geen intelligente levensvorm zijn, maar het leeft. We weten dat het leeft, omdat het groeit in stap 3. Groei is het bewijs van leven.

Terwijl het groeit, vinden er allemaal letterlijke transformaties plaats. Enzymen breken suikers af. Gist eet suiker en verandert het in kooldioxide en alcohol. Bacteriën eten diezelfde suikers en veranderen ze in zuren. Met andere woorden: persoonlijkheid en karakter worden ontwikkeld in dit deeg, onder de waakzame blik van de bakker. De keuzes van de bakker in het proces bepalen de uitkomst van het product. Een subtiele temperatuursverandering – een iets andere tijdsduur – het draait allemaal om de balans tussen tijd, temperatuur en ingrediënten. Dat is de kunst van het bakken. Dus al deze dingen worden bepaald door de bakker. Het brood gaat door een aantal fasen en karakters ontwikkelen zich. Dan verdelen we het en dit ene stuk deeg wordt verschillende kleinere delen, die elk door de bakker worden gevormd. Terwijl ze gevormd worden, rijzen ze weer en bewijzen eens temeer te leven en karakter te ontwikkelen.

In stap 10 stoppen we het in de oven. Het is nog steeds deeg. Niemand eet brooddeeg -- sommige mensen doen het, maar niet zo veel. Ik heb wel deeg-eters ontmoet, maar ... het is niet het 'deeg des levens' maar het 'brood des levens', toch? Maar we werken met deeg en brengen dat naar de oven en daar gaat het in. Zo gauw de binnentemperatuur van het deeg boven de 140º komt, passeert het wat we noemen het 'thermale punt des doods'. Studenten vinden TPD geweldig. Net iets uit een videospelletje. Het 'thermale punt des doods' – alle leven stopt daar. De missie van de gist was tot dan toe om het deeg te laten rijzen, te verlevendigen. Maar om zijn missie te volbrengen, namelijk om het deeg in brood te veranderen, moet het zijn leven geven. Zie je het symbolisme aan het werk? Het begint me te dagen. Wat erin gaat is deeg, wat eruit komt is brood. Ofwel: het gaat levend naar binnen en komt dood naar buiten. Derde transformatie. Eerste transformatie: levend naar dood. Tweede transformatie: dood weer tot leven gewekt. Derde transformatie: levend naar dood – maar deeg naar brood.

Een andere analogie zou zijn: een rups is veranderd in een vlinder. Dat komt uit de oven: ons basisvoedsel. Dit is het product dat iedereen op aarde eet, dat zo moeilijk opgegeven kan worden. Het is zo diep verankerd in onze geesten dat brood gebruikt wordt als een symbool voor leven. Het wordt gebruikt als symbool voor transformatie. Dus als we bij stap 12 komen en het tot ons nemen en zo de levenscirkel voltooien, hebben we de kans om dat in te nemen – het voedt ons en we gaan verder en kunnen mijmeren over dingen als deze. Dit is dus wat ik heb geleerd van brood. Dit heeft brood mij geleerd op mijn reis. Wat we gaan proberen te doen met dit brood hier ... samen met alles waarover we het gehad hebben – dit brood gaan we 'gebruikt-graan-brood' noemen want zoals je weet lijkt broodbakken sterk op bier brouwen. Bier is eigenlijk vloeibaar brood; brood is bier in vaste vorm. En – (Gelach) ze zijn ongeveer tegelijkertijd uitgevonden. Ik geloof dat bier er eerst was. En de Egyptenaar die het bier in de gaten hield viel in slaap in de hete Egyptische zon en het bier werd brood.

Maar we hebben dit brood en we hebben hier getracht, nogmaals, om nóg meer smaak uit dit graan te halen. Daarom hebben we gebruikt graan van het bierbrouwen toegevoegd. Als je dit soort brood maakt kun je elke soort gebruikt graan toevoegen, van elke soort bier. Ik hou van donker graan. Vandaag gebruiken we een licht gebruikt graan. Het komt van een of andere soort lager – een licht lager of een ale – dus tarwe en gerst die geroosterd zijn. Met andere woorden: de bierbrouwer weet ook hoe hij smaak uit het graan kan halen door te kiemen en mouten en roosteren. Daar nemen we iets van en stoppen dat in het brood. Dus we hebben dan niet alleen een vezelrijk brood, maar nu vezel bovenop vezel. Dit is dus hopelijk niet alleen een gezond brood, maar een brood waarvan je zal genieten. Dus als ik dit brood breek, kunnen we misschien hier al iets delen. We beginnen met een stuk hier en ik breng nog een stuk hier – ik denk dat ik het maar beter zelf kan proeven voordat jullie het eten bij de lunch. Ik laat jullie achter met wat ik de bakkerszegening noem. Dat jullie korst altijd knapperig mag zijn en je brood altijd mag rijzen. Dank je wel."

 

Bron: TED.com