Koken Zoals Nooit Gezien

Kookboekauteur (en geek) Nathan Myhrvold vertelt over zijn magistrale werk, "Modernistische Keuken" - en deelt het geheim van de coole fotografische illustraties, die doorsneden van voedsel tonen terwijl ze gekookt worden.

"Ik ga jullie een beetje vertellen over hoe je eten op een nieuwe manier zou kunnen bekijken. Ik ben al geruime tijd geïnteresseerd in voedsel. Ik heb mezelf leren koken met een stel grote boeken zoals deze. Ik ging naar een koksschool in Frankrijk. Er is een manier waarop de wereld voedsel beschouwt, hoe erover geschreven wordt en hoe het bestudeerd wordt. Vooral dat zal je vinden in deze boeken. Het is prachtig. Maar er zijn een aantal dingen gebeurd sedert deze visie op voedsel algemeen erkend werd.

De laatste 20 jaar hebben mensen zich gerealiseerd dat voeding heel veel te maken heeft met wetenschap. Begrijpen waarom koken werkt, vereist kennis van de wetenschap van het koken - wat chemie, wat fysica enzovoort. Dat staat in geen van deze boeken. Er is ook een enorm aantal technieken die chef-koks ontwikkeld hebben op gebied van nieuwe esthetiek en nieuwe benaderingen van voedsel. Er is een chef-kok in Spanje, Ferran Adria. Hij ontwikkelde een zeer avant-gardistische keuken. Een kerel in Engeland, Heston Blumenthal, ontwikkelde zijn eigen avant-gardistische keuken. Geen enkele van de technieken die deze mensen ontwikkeld hebben in de loop van de laatste 20 jaar, staat in een van die boeken. Geen ervan wordt aangeleerd op een koksschool. Om van hen te leren, moet je gaan werken in hun restaurants. Tot slot: de oude manier om voedsel te bekijken is de oude manier.

Een paar jaar geleden – vier jaar geleden eigenlijk - was mijn intentie een manier te zoeken waarmee we wetenschap, techniek en het wonder kunnen overbrengen. Is er een manier waarop we mensen voedsel kunnen laten zien zoals ze het nog nooit eerder zagen? We deden een poging en ik zal jullie laten zien wat we bedachten. Dit is een foto, een doorsnede. Dit is de eerste foto die ik nam voor het boek. De bedoeling hier is om uit te leggen wat er gebeurt wanneer je broccoli stoomt. Deze magische foto’s laten je toe alles te zien wat er gebeurt terwijl de broccoli stoomt. Elk van de verschillende kleine stukjes er omheen verklaart een feit.

We hoopten op twee dingen. Het eerste is uitleggen wat er gebeurt als je broccoli stoomt. Het andere is dat we misschien mensen konden verleiden tot dingen die technischer en misschien wetenschappelijker en chef-achtiger zijn dan ze gewoon zijn. Want met die prachtige foto kan ik het misschien ook hebben over dit kadertje hier dat bespreekt dat stomen en koken verschillende hoeveelheden tijd nodig hebben. Stomen zou sneller moeten zijn. Dat blijkt niet zo te zijn door iets dat filmcondensatie heet. Dit kadertje legt dat uit.

Nu, de eerste foto van een doorsnede werkte, dus zeiden we : "Oké, laten we er nog meer doen". Hier is een andere. We ontdekten waarom woks hun specifieke vorm hebben. Deze vorm van wok werkt niet erg goed. Deze vloog drie keer in brand. Maar we hadden een filosofie: het moet er maar een duizendste van een seconde lang goed uitzien.

(Gelach)

Een van onze doorsnedes van conserven. Zodra je dingen in het helft begint te zagen, laat je je helemaal meeslepen. Je ziet dat we zowel de potten als de pannen doorgezaagd hebben. Elk van deze tekstblokken verklaart iets belangrijks. In dit geval dient inblikken in kokend water voor dingen die al behoorlijk zuur zijn. Je hoeft ze niet zo sterk op te warmen als bij inblikken onder druk omdat bacteriële sporen niet kunnen groeien in zuur. Dit is geweldig voor ingemaakte groenten, die we hier inblikken.

Hier is onze hamburgerdoorsnede. Een van onze filosofieën in het boek is dat er geen enkel gerecht echt intrinsiek beter is dan een ander gerecht. Dus zie je overal dezelfde zorg, allemaal dezelfde techniek, of het nu gaat om een hamburger of een veel verfijnder gerecht. Als je zoveel mogelijk soorten technieken gebruikt en je probeert een hamburger van de hoogste kwaliteit te maken, vereist dit wat meer betrokkenheid. The New York Times publiceerde een stuk nadat mijn boek was uitgesteld met als titel: "De wachttijd voor de 30-uur-hamburger is net langer geworden." Ons hamburgerrecept, ons ultieme hamburgerrecept -- als je de broodjes maakt en het vlees marineert en al wat daarbij hoort, dan duurt het inderdaad ongeveer 30 uur. Je bent natuurlijk niet de hele tijd aan het werk. Het grootste deel de tijd zit je daar maar.

De bedoeling van deze doorsnede is om mensen een beeld van hamburgers te laten zien dat ze nooit eerder zagen en om de fysica en de chemie van hamburgers uit te leggen. Want, geloof het of niet, er komt fysica en scheikunde bij kijken, in het bijzonder, deze vlammen onder de burger. De karakteristieke gegrilde smaak komt niet voort uit het hout of de houtskool. Mesquite-houtskool kopen zal niet echt veel verschil maken. Het komt voornamelijk door pyrolysatie van het vet of het verbranden ervan. Het vet druipt naar beneden, laait op en zorgt voor de karakteristieke smaak .

Nu vraag je je misschien af: hoe maken we deze doorsnedes? De meeste mensen nemen aan dat we gebruik maken van Photoshop. Het antwoord is: nee, niet echt, we gebruiken “machinebewerking”. De beste manier om dingen te halveren, is om ze daadwerkelijk te halveren. We hebben dus twee helften van een van de beste keukens ter wereld. (Gelach) We sneden een restaurantoven van 5000 dollar in twee. De fabrikant zei: "Wat is de voorwaarde dat jullie er een willen doorsnijden?" Ik zei: "Hij zou gratis moeten zijn." En zo gebeurde, we gebruikten hem een tijdje, sneden hem in tweeën.

Nu zie je ook een beetje hoe we sommige van die foto's maakten. We kleefden een stukje Pyrex of hittebestendig glas aan de voorkant. We gebruikten daarvoor een rood silicium, bestendig tegen zeer hoge temperaturen. Het mooie is, als je iets in de helft doorsnijdt, heb je nog een helft. Die fotografeer je in precies dezelfde positie, en die kan je gebruiken om bij te werken - en dat gebeurt dan met Photoshop - alleen de randen. Het lijkt dus heel erg op een Hollywoodfilm waar een man door de lucht vliegt met behulp van draden. Als de draden digitaal weggehaald worden, is het alsof hij door de lucht vliegt.

In de meeste gevallen was er geen glas. Zoals voor de hamburger. We sneden gewoon de verdomde barbecue door. De kolen bleven maar over de rand vallen en we moesten ze telkens oprapen en terugleggen. Maar nogmaals, het moet alleen maar gedurende een duizendste van een seconde werken. De wok vloog drie keer in brand. Wat gebeurt er als je een wok in tweeën snijdt? De olie loopt naar beneden in het vuur en whoosh! Een van onze koks verloor op die manier zijn wenkbrauwen. Maar hé, ze groeiden terug.

In aanvulling op de doorsnedes leggen we ook de fysica uit. Dit is de wet van Fourier over warmtegeleiding. Het is een partiële differentiaalvergelijking. We hebben het enige kookboek in de wereld met partiële differentiaalvergelijkingen in. Maar om ze smakelijk te houden, sneden we ze uit een stalen plaat en zetten ze voor het vuur en maakten zo een foto. We hebben veel weetjes in het boek. Iedereen weet dat apparaten wattage hebben, toch? Maar waarschijnlijk weet je niet veel over James Watt. Dat verandert nu: ons boek bevat ook een biografie van James Watt. Het zijn een paar alinea's om uit te leggen waarom we de eenheid van warmte 'watt' noemen en waar Watt zijn inspiratie kreeg. Het bleek dat hij was ingehuurd door een Schotse distilleerderij om te begrijpen waarom ze zo veel turf verbruikten om whisky te destilleren.

We deden ook een heleboel berekeningen. Ik schreef zelf duizenden regels code om dit kookboek te schrijven. Hier is een berekening die laat zien hoe de intensiteit van een barbecue of een andere bron van stralingswarmte varieert naargelang de afstand waarop je je bevindt. Als je verticaal uit de buurt van dit oppervlak gaat, neemt de warmte af. Als je je verplaatst van links naar rechts, daalt de warmte. Deze hoornvormige regio is wat wij de zachte plaats noemen. Dat is de plaats waar de warmte gelijk is aan of minder dan 10 procent. Dus dat is de plek waar je echt wilt koken. Het is een grappig hoornvormig ding. Nogmaals, voor zover ik weet zijn wij de eersten die dit voorstellen in een kookboek. Het kan ook het laatste kookboek zijn dat dit ooit voorstelt. Je weet wel, er zijn twee manieren om een product te maken. Je doet een uitgebreid marktonderzoek en maakt focusgroepen om erachter te komen wat mensen echt willen, of je kunt er gewoon voor gaan en het boek maken dat je wilt en hopen dat andere mensen het leuk vinden.

Dit toont stap voor stap hoe je een hamburger maalt. Als je echt een goede hamburger wilt, maakt het verschil uit dat het gemalen vlees allemaal in dezelfde richting ligt Het is heel eenvoudig, zoals je hier kunt zien. Het komt uit de molen in een klein lade en je kan het eraf nemen in kleine gedeeltes, het opbouwen en verticaal snijden. Hier is de ultieme hamburger. Dit is de 30-uur-hamburger. We maken elk aspect van deze hamburger. In de sla is vloeibare rook ingespoten. We filosofeerden ook over hoe je het broodje maakt. Met een paddenstoel, ketchup - het gaat maar door.

Kijk goed nu. Dit is popcorn. Ik zal het hier uitleggen. De popcorn illustreert iets belangrijks uit de fysica. Is dat niet mooi? We hebben een hogesnelheidscamera waar we veel plezier mee hadden bij het maken van het boek. Het belangrijkste principe uit de fysica hier: wanneer het water kookt tot stoom, breidt het uit met een factor 1.600. Dat gebeurt ook met het water in de popcorn. Dat is dus een geweldig voorbeeld hiervan.

Ik wil afsluiten met een beetje een ongewone video. We hebben een hoofdstuk over gels. Omdat mensen naar Mythbusters en CSI kijken, dacht ik, nou ja, laten we een recept opnemen voor een ballistische gelatine. Nou, als je een hogesnelheidscamera hebt en je hebt een blok ballistische gelatine rondslingeren, doet al snel iemand dit. (Ademhaling) Het verbazingwekkende hier is dat een ballistische gelatine nabootst wat er gebeurt met menselijk vlees als je neergeschoten wordt -- te vermijden dus. Ook verbazingwekkend is dat als de ballistische gelatine neerkomt, ze als een mooie blok terug neervalt.

Hoe dan ook, hier is het boek. Hier is het. 2.438 pagina's. En het zijn mooie grote pagina's! (Applaus) Een vriend van mij kloeg dat dit te groot en te mooi was voor de keuken, dus er is een zesde deel op afwasbaar waterdicht papier."

(Applaus)

 

Bron: TED.com